Te invitamos a embarcarte en un viaje culinario a Arequipa, donde descubriremos las fascinantes picanterías y sus platos típicos. En esta travesía, visitamos las cuatro picanterías más destacadas de Arequipa: La Benita de Characato, Laurita Cau Cau, La Nueva Palomino y La Kapitana. Aquí, exploraremos la historia de la cultura picantera, aprenderemos sobre la elaboración de la chicha, descubriremos los insumos y artefactos utilizados en la cocina tradicional y, por supuesto, nos deleitaremos con sus platos típicos acompañados de la icónica chicha de guiñapo.
Origen y evolución de las picanterías en Arequipa
Las picanterías tienen su raíz en las chicherías, lugares que inicialmente se dedicaban a ofrecer la famosa chicha, una bebida tradicional de Arequipa. Esta bebida era especialmente apreciada por la clase trabajadora, que incluía constructores y agricultores. Sin embargo, un giro en la historia culinaria se dio cuando el Virrey Toledo emitió una Ordenanza que prohibía vender chicha sin comida. Esta restricción llevó a las chicherías a incorporar platos sencillos como picantitos y tentempiés en su oferta. Con el tiempo, las chicherías evolucionaron hasta convertirse en las picanterías que conocemos hoy, donde la comida y la chicha se disfrutan en conjunto.
El auge de las picanterías se vivió principalmente entre los siglos XIX y XX, cuando se desarrollaron numerosas recetas tradicionales. La cultura picantera ha perdurado a lo largo del tiempo gracias a las familias picanteras, donde las madres desempeñan un papel fundamental. Estos establecimientos están diseñados principalmente para vecinos cercanos que disfrutan de un desayuno en el lugar y para familias numerosas que celebran ocasiones especiales.
La Chicha de Guiñapo y su elaboración
La chicha de guiñapo es la bebida emblemática de Arequipa y se elabora a partir del maíz negro criollo, que le otorga su característico color. El proceso de elaboración comienza con la molienda del maíz desgranado y germinado. Luego, se somete a un proceso de cocción y filtración en una olla antes de enfriarse. La chicha se almacena en chombas, donde fermenta y desarrolla sus propiedades de sabor y color. Es importante destacar que la elaboración de la chicha puede variar según la tradición de cada familia picantera.
Ingredientes y artefactos en la cocina arequipeña
La cocina arequipeña es mestiza y utiliza ingredientes de todo el Perú. Los ajíes, como el amarillo y el colorado, son insumos esenciales, al igual que el ajo, la cebolla, el chuño, el choclo, la zanahoria, la papa, el rocoto y productos hidrobiológicos del valle. La cocina arequipeña es conocida por su diversidad y generosidad nutricional, y es considerada Patrimonio Cultural del Perú.
En las picanterías, la leña es el combustible para cocinar en fogones, lo que otorga a los platos un sabor único. Se utilizan ollas de barro y, más recientemente, de hierro. El batán es un artefacto popular que aún se utiliza para mezclar y moler ingredientes como hierbas y ajíes. Cabe destacar que la chicha es la base de muchas preparaciones.
Platos típicos Arequipeños
En las picanterías arequipeñas, los platos típicos son una deliciosa tradición. En La Benita de Characato, disfrutamos del adobo arequipeño, el caldo de gallina, el rocoto relleno, el cuy chactado y el sango arequipeño. El adobo arequipeño, originalmente de origen español, se ha fusionado con la chicha local y se sirve como parte de los desayunos en las picanterías.
El caldo de gallina es otro plato popular, que incluye huevito de chacra, garbanzos y orégano, acompañado de papa y yuca. El cuy chactado se sirve con habas y papas andinas, mientras que el rocoto relleno es el plato más famoso internacionalmente. Su relleno contiene carne de res y se sirve con pastel de papa. El sango arequipeño, a base de trigo y con un sabor dulce, es un postre típico que completa la experiencia culinaria.
En Laurita Cau Cau, probamos platos como el soltero de queso, el chaque de tripas, la sarza de sencca, las torrejitas con ocopa y el escribano. El soltero de queso es un plato ligero a base de verduras, queso y papa. Los chupes, tradicionales de los lunes, incluyen variedades como el chaque de tripas, el cairo, la chota y el pebre, que incorporan ingredientes marinos típicos de la zona.
Finalmente, en La Nueva Palomino, disfrutamos del delicioso queso helado, un postre típico de Arequipa, así como su variante con papaya arequipeña.
En resumen, las picanterías de Arequipa ofrecen una experiencia culinaria única, arraigada en la tradición y la diversidad de ingredientes peruanos. Los platos típicos, la chicha de guiñapo y la historia de la cultura picantera hacen que este destino gastronómico sea inolvidable para quienes lo visitan. Sumérgete en la riqueza de la cocina arequipeña y descubre por qué ha sido reconocida como Ciudad Creativa Gastronómica por la UNESCO y forma parte de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO.
