La velouté es una salsa ligera, homogénea y aterciopelada, que se obtiene al ligar un caldo de roux rubio. Al añadir roux a un caldo de res, este se convierte en velouté de res, y lo mismo sucede en los casos de caldo de ave y de pescado. La velouté es una salsa base, pues sirve para crear otras muchas salsas.
La velouté básica
Lleve a hervir dos litros de caldo de res, ave o pescado. Aparte, prepare un roux oscuro con cuatro cucharadas de mantequilla, y cuatro de harina. Cuando el roux este frío, viértalo poco a poco en el caldo hirviendo. Cocine a fuego bajo y mezcle continuamente con ayuda de un batidor de mano, durante 15 minutos. Cuele. Puede agregar dos cucharadas de mantequilla fría para darle textura y brillo. Sazone con sal y pimienta.
Esta salsa se utiliza como acompañamiento, para ligar rellenos o elaborar salsas derivadas, y, a veces, como plato principal.
Consejos:
Puede espesar la velouté con crema de leche. Añádale puré de verduras (espinaca, tomates, champiñones, espárragos, alverjas, alcachofas, etc.) y trozos de carne para lograr una deliciosa sopa, y enriquézcala con yemas de huevo.
Derivados del Velouté
Velouté con caldo de res.
– Salsa alemana: velouté con champiñones picados y sudados en mantequilla, crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada, jugo de limón y mantequilla.
– Salsa poulette: salsa alemana más perejil picado.
Velouté con caldo de ave.
– Salsa suprema: velouté reducido, crema de leche y mantequilla.
– Salsa Húngara: velouté, cebolla sudada en mantequilla, y vino, crema de leche y páprika.
Velouté con caldo de pescado:
– Salsa Bercy: velouté, cebolla sudad en mantequilla, vino blanco y perejíl picado.
– Salsa marinera: salsa Bercy y reducción de caldo de choros.
– Salsa Normanda: velouté, champiñones picados y sudados en mantequilla, reducción de caldo de choros, yemas de huevo, crema de leche y mantequilla.