Ingredientes para 6 personas – Receta tradicional a la peruana.
600 gramos arroz
Medio pollo de corral
Medio conejo pequeño (importante que incluya cabeza e higadillos)
250 gramos de mezcla de “bachoqueta” (Vainita o judía verde plana)
250 gramos de “garrofó” (Pallar o frejol blanco, grande y plana)
1 lata grande de tomate en pasta
1 cucharada de pimentón dulce
Azafrán
250 gramos de caracoles
Cuatro alcachofas
Sal
Aceite de oliva virgen
Agua
Preparación
El sofrito: Primero cortar en trozos todos los ingredientes. El pollo y el conejo como para un guiso, las judías verdes sin hebras y en trozos de dos o tres centímetros y las alcachofas bien limpias y en mitades o cuartos según su tamaño.
En la paella y a fuego medio echamos abundante aceite de oliva y freímos el pollo, el conejo, las vainitas verdes, las alcachofas, los caracoles y el garrofó (estos tres últimos ingredientes son opcionales, aunque altamente recomendables). Sazonanos bien y echamos el pimentón cuando la carne esté bien dorada, con cuidado de que no se queme. Justo después añadimos el tomate triturado y dejamos que se rehoge bien el sofrito.
El caldo: Cuando el sofrito esté listo añadimos el agua (del tiempo) en una proporción aproximada de tres a uno respecto al arroz. Calcular la medida correcta es lo más difícil pero es mejor quedarse corto que pasarse pues siempre podemos añadir algo más de agua si vemos que el arroz está demasiado seco y no se ha hecho todavía. Esto puede resultar sacrílego para los expertos de la paella, pero es la única forma de ir cogiéndole el truco.
Una vez que echemos el agua debemos dejar que se haga el caldo a fuego medio/alto durante aproximadamente media hora. Justo antes de echar el arroz es un buen momento para añadir el azafrán o, en su defecto, un sazonador de paella con azafrán, que sale mucho más económico (de nuevo un consejo poco ortodoxo, pero que funciona). Merece la pena ir probando el caldo para saber si está lo suficientemente sabroso y poder corregirlo.
El arroz: Una vez esté listo el caldo debemos distribuir el arroz uniformamente por la paella. La tradición manda añadirlo formando una línea diagonal (“en caballete”) de un extremo a otro de la paella para luego distribuirlo, pero lo cierto es que si tu cuñado pureta no está presente puedes añadirlo como te venga en gana. Ahora viene la parte delicada. El arroz tardará en hacerse entre 15 y 20 minutos, pero el tiempo lo marca el propio grano y la potencia del fuego. Lo importante es que se consuma todo el agua justo cuando el arroz ha quedado en su punto perfecto, quedando completamente seco y suelto.
Si eres primerizo, es recomendable que tengas agua hirviendo a mano para añadir un cazo si se agota el caldo y el arroz está todavía duro. A mitad de cocción también podemos poner una ramita de romero, que retiraremos antes de servir. Eso sí, ni se te ocurra remover el arroz; no hay nada que moleste más a un valenciano.
El ‘socarrat’: Existe un truco para lograr un buen ‘socarrat’ en quemadores de gas similar al que se consigue cocinando con leña. Justo antes de retirar la paella, cuando el arroz esté en su punto y se haya consumido el agua, debes echar un chorro de aceite sobre la paella y subir el fuego al máximo durante algo menos de un minuto. El aceite bajará al fondo de la paellera y tostará el arroz.
El reposado: Cuando hayas apagado el fuego es importante dejar reposar la paella durante unos cinco minutos tapada con un paño grande o papel de periódico y a disfrutar.