El roux es la mezcla de harina y mantequilla (o grasa), generalmente en partes iguales, que se cocinan a fuego bajo. Se usa como base para ligar y espesar salsas, cremas, guisos y otras preparaciones. Existen tres tipos de roux: el blanco, el rubio y el oscuro.
Preparación:
Para el roux básico, derrita a fuego bajo dos cucharadas de mantequilla en una olla, agregue tres cucharadas de harina cernida. Remueva con un batidor de mano constantemente para evitar que se formen grumos. EL tiempo de cocción dependerá del punto que desee obtener.
Tipos de Roux o salsa base
- Blanco: de tres a cuatro minutos de cocción sin dejar de remover.
- Rubio: de cuatro a seis minutos de cocción sin dejar de remover, hasta que alcance un color dorado.
- Oscuro: de seis a ocho minutos de cocción sin dejar de remover, hasta que alcance un color tostado claro.
Consejos:
Para que la ligazón sea más sólida, incluya mantequilla y harina en partes iguales; para una mezcla más espesa, emplee mayor cantidad de harina; para ligar un litro y medio de caldo, use media taza de roux; antes de incorporarlo, déjelo enfriar en un bol de acero para evitar que tome una textura elástica.