SÁNGUCHE DE JAMÓN DE PIERNA

20 porciones

– 1 pierna de cerdo deshuesada de 8 kg con una capa de grasa de 5 mm
– 500 gr granos de achiote
– 1 litro de aceite
– 2 kg cebolla a la pluma
– jugo de 10 limones
– 20 panes francés
– 1 lechuga americana
– sal y pimienta

Preparación
Limpie la carne de cerdo. Sazónela, por dentro y por fuera, con 160 gr de sal(2l 2% del peso total de la pierna). Déjela reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Aparte, coloque en una olla los granos de achiote y el aceite, y cocine a fuego alto durante 20 minutos. Retire y cuele. Deje enfríar el aceite de achiote y resérvelo en un envase de vidrio.
Amarre la pierna de cerdo con un pabilo, como si fuera un enrollado. Cosa los extremos de la pierna con una aguja capotera. Coloque la pierna sobre un tocuyo o una tela gruesa de 60 x 90 cm y ate sus extremos con el pabilo. Amarre todo el bulto con una soguilla. Colóquelo en una olla grande, cúbralo con 20 litros de agua aproximadamente, y cocine a fuego alto durante siete horas. Retire el bulto de la olla, y deseche el tocuyo.
Pinte el jamón con el aceite de achiote y deje enfriar. Córtelo en tajadas y reserve.
Mezcle en un bol la cebolla con el jugo de limón y sazone con sal y pimienta. Reserve.
Abra los panes y coloque las hojas de la lechuga, las tajadas de jamón y la salsa de cebolla. Sirva.