El ají amarillo es la base del aderezo de la comida criolla y de muchas fusiones, su sabor y aroma son los más representativos de la gastronomía peruana. El ají amarillo molido interviene en la papa a la huancaína, en la causa limeña, el cau cau de mondongo, ají de gallina, arroz con pollo, cebiche limeño de pescado, tiradito, escabeche y cauche. En el caso de los choritos a la chalaca el ají amarillo es picado en cuadraditos pequeños y acompaña a la cebolla y el aderezo.
Para el lomo saltado, el arroz con pollo, así como muchos platos de chifas (fusión china) se le corta en tiritas finas (corte juliana), como por ejemplo el chancho con piña, el nabo encurtido, etc.
Al ají amarillo también se le conoce como ají verde, ají escabeche o ají nahua (norte del Perú) o ají mirasol cuando está seco.
Print Ingredientes
2 ajíes amarillos frescos
Agua en cantidad necesaria
1 pizca de azúcar
Aceite y sal al gusto
50ml de vinagre blanco o tinto
¿Cómo preparar ají amarillo molido?
Preparación
- Retirar las semillas y raspar el interior con una cucharadita para sacar las venas picantes.
- Darle un hervor junto al vinagre y el azúcar. Escurrir y licuar los ajíes con el aceite.
- Otra forma de prepararlo es sofriéndolo en una sartén con aceite hasta que cambie de color y proceder a licuarlo.
Algunas veces también soasan o tuestan el ají amarillo en el fuego directo hasta conseguir que la cáscara se queme, luego se retira y se muele logrando un sabor ahumado en la preparación.
MITO: Es verdad que un ají viejo pica más que uno fresco, por lo que recomendamos utilizar el ají que más te guste.
Ají amarillo
Nombre científico: Capsicum baccatum var. pendulum.
Si existe un ají que se comercializa en todo el Perú, es este. También se lo llama ají escabeche o ají verde. El color por el que lo identificamos, sin embargo, no es el verde ni el amarillo sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 cm de largo y su picor es, más bien,
moderado. Es un tipo de ají muy aromático, con forma de vaina y de color anaranjado.
Se cultiva en toda la costa, desde Lambayeque hasta Tacna
Ají mirasol
Así llamamos al ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que el sabor aflore.
Se cultiva o se comercializa en Áncash, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Ají Pacae
Es un tipo de ají amarillo que encontramos en el sur del país. Sin embargo, es bastante más largo –puede alcanzar los 25 cm– y presenta surcos en la superficie, que lo asemejan a un pacae.
Podrás encontrar más información del ají peruano en el libro “Ajíes del Perú” de APEGA y la Universidad Agraria La Molina. Lee el libro gratis aquí.