PACHAMANCA

PACHAMANCA

Ingredientes: 20 porciones

– 2 cdas chincho picado
– 1 cda paico picado
– 1 cda muña picada
– 1 tz chicha de jora
– 5 kg brazuelo de cerdo en trozos
– 5 kg presas de pollo
– 2 cuyes en 8 trozos cada uno
– 20 papas canchán
– 20 camotes amarillos
– 20 plátanos inguire en mitades
– 1,2 kg queso fresco serrano picado
– 20 humitas dulces
– 5 choclos en 4 trozos cada uno
– 2 kg habas verdes con vaina
– 2 ramas de marmaquilla
– 10 hojas de plátano
– 10 ajíes amarillos sin venas ni pepas
– 1 cebolla en trozos
– 2 dientes de ajo
– 4 cdas aceite
– comino, sal y pimienta

Preparación:
Licúe las hierbas con la chicha de jora. Vierta en un bol e incorpore el cerdo, el pollo y el cuy. Sazone con comino, sal y pimienta, y deje marinar durante una noche en el refrigerador. Aparte, cave en la tierra un hoyo de 20 centímetros de profundidad por 40 cm de diámetro. Cubra el fondo y las paredes del hoyo con piedras planas y grandes, previamente lavadas y calentadas en las brasas, mínimo durante una hora y media. Acomode encima las papas, los camotes y los plátanos. Cubra con más piedras candentes y sobre ellas coloque la carne de cerdo, de pollo y de cuy. Tape con más piedras. Ponga un kilo de queso en una olla de barro tapada, y disponga alrededor las humitas y los choclos. Cúbralos con las habas y la marmaquilla. Ponga encima más piedras candentes formando un cerro y coloque las hojas de plátano. Tape con una lona. Eche encima la tierra húmeda y deje cocinar la pachamanca durante una hora. Deseche la lona y las hojas de plátano, y retire rápidamente cada ingrediente en un bol. Aparte, licúe el ají amarillo con la cebolla, el ajo y el aceite. Sazone con sal y mezcle con el queso restante. Sirva la salsa junto con la pachamanca.

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