PICANTE A LA TACNEÑA

10 porciones

– 15 ajíes páprika sin pepas
– 15 ajíes panca
– 3 litros de aceite
– 6 kg papa mariva o sica
– 650 gr mondongo
– 650 gr librillo (parte del estómago)
– 650 gr cuajo (parte del estómago)
– 650 gr tripas de res
– 1/2 kg charqui de alpaca
– 1/2 kg chalona de cordero
– 1 pata de res de 1,3 kg
– 3 cdas. orégano en polvo
– 3 cdas. ajo molido
– 10 panes marraqueta de Tacna
– sazonador aji no moto
– sal

Preparación:
Remoje por separado en agua fría los ajíes paprika y panca, durante dos horas. Escúrralos y colóquelos en una olla. Cúbralos con agua y déjelos hervir a fuego medio durante 20 minutos. Cuele y licúe los ajíes con dos tazas de agua, hasta obtener una consistencia suave. Regrese el ají molido a la olla y cocine a fuego alto hasta que hierva. Reduzca a fuego bajo y cocine hasta que se evapore todo el líquido. Añada el aceite y cocine, removiendo ocasionalmente, durante seir horas aproximadamente, hasta que la crema de ají adquiera un color marrón oscuro. Retire del fuego y reserve.

Cocine las papas en una olla con agua y sal. Escúrralas, pélelas y déjelas entibiar. Triture las papas con las manos. Reserve. Aparte, ponga en una olla grande el mondongo, el librillo, el cuajo, las tripas, el charqui, la chalona y la pata de res. Añada 10 litros de agua y cocine a fuego alto durante 45 minutos. Retire las carnes de la olla y córtelas en tiras. Reserve. Añada al caldo hirviendo la crema de ají, remueva y cocine a fuego alto hasta que dé un hervor. Incorpore la papa triturada, reduzca a fuego bajo y cocine durante 30 minutos aproximadamente, hasta que la papa adquiera el color de la crema de ají. Añada las carnes en tiras. Sazone con el orégano, el ajo, sazonador y sal. Mezcle, tape la olla y deje cocinar durante una hora y 30 minutos. Retire del fuego y sirva el picante a la tacneña con el pan marraqueta de Tacna.

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