Recetas de cocina peruana

Perú: Cocina clásica, tradicional, novo andina, innovadora, fusión. Recetario de Mistura 2014.

Parihuela

Ingredientes:
12 camarones
2 litros de caldo de verduras
12 choros
3 cangrejos moros
1 espinazo de corvina
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada
8 dientes de ajo picados
1 cucharada de kion rallado
2 cucharadas de crema de ají panca
1 cucharada de crema de ají amarillo
2 tomates sin piel n pepas; en concassé
¼ de cucharadita de comino
1 cucharada de orégano seco
½ taza de chicha de jora
1 pulpo cocido en láminas
1 docena de calamares en aros
1 docena de conchas de abanico
12 almejas
2 cucharada de culantro picado
½ kilo de filete de tollo en trozos
1 limón
Sal y pimienta

Preparación:
Limpie los camarones y separe las cabezas de las colas. Reserve. Ponga a hervir al caldo de verduras con las cabezas de camarón; los choros; los cangrejos y el espinazo e corvina; hasta lograr un caldo concentrado. Retire los cangrejos y reserve las uñas para decorar el plato. Aparte; cuele y reserve el caldo. Prepare un aderezo con el aceite de oliva; la cebolla; los dientes de ajo; el kion; la crema de ají panca; la crema de ají amarillo; los tomates; el comino y el orégano. Vierta la chicha de jora y deje cocinar durante unos minutos. Agregue el caldo de verduras; espere a que rompa el hervor e incorpore todos los mariscos. Deje cocinar durante cinco minutos; sazone y añada el culantro. Finalmente; incorpore los trozos de pescado previamente sazonados. Al momento de servir; añada unas gotas de jugo de limón.

La mejor receta de Sancochado


Receta original del sancochado peruano. Ideal para cocinar en casa.

Ingredientes:
4 papas peladas
2 zanahorias peladas
1 poro
½ col
1 nabo pelado
½ apio
½ kilo de zapallo macre
2 kilos de carne de res (pecho) en trozos
2 hojas de laurel
1 rama de hierbabuena
1 rama de orégano fresco
8 gramos de pimienta
2 membrillos
150 gramos de arroz
1 taza de garbanzos cocidos
2 choclos en rodajas
2 camotes cocidos
½ kilo de yuca cocida; en bastones
Sal

Preparación:
Corte por la mitad las papas; la zanahorias, el poro y la col. Corte el nabo; el apio y el zapallo macre en trozos grandes. Reserve. Cocine la carne en una olla con agua frío; laurel; hierbabuena; perejil; orégano y gramos de pimienta. Espume periódicamente. Cuando la carne esté a punto; desgrase el caldo; incorpore los membrillos enteros; las zanahorias y el nabo. Deje cocer durante quince minutos y añada las papas; el arroz; el poro; el apio y el zapallo. Deje cocer hasta que las papas estén tiernas; sazone. Eche la col; los garbanzos; lo choclos y los camotes cortados en mitades. Deje hervir durante cinco minutos. Sirva las carnes con las verduras y el caldo por separado. Acompañe con salsa criolla y salsas criolla y salsas de ají.

Corvina a la chorrillana

Deliciosa receta del clásico pescado a la chorrillana.

Ingredientes:
4 filetes de corvina
¾ de taza de aceite de oliva
2 cucharaditas de orégano fresco
5 dientes de ajo picado
1 hoja de laurel
1 cebolla en juliana
2 tomates sin pepas en juliana gruesa
½ ají amarillo sin venas ni pepeas; en juliana
½ pimiento rojo en juliana
1 ½ cucharaditas de orégano seco
¼ de taza de hojas de culantro
1 cucharadita de crema de ají panca
3 cucharadas de vino blanco seco
1taza de caldo concentrado de mariscos
1 ají limo sin venas ni pepas; picado
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
Sal y pimienta


Preparación:
Sazone los filetes de corvina con sal; pimienta; un cuarto de taza de aceite de oliva y orégano fresco. Reserve. En una sartén amplia saltee a fuego alto los dientes de ajo; el laurel; la cebolla; el tomate; el ají y el pimiento en ocho cucharadas de aceite de oliva. Agregue el orégano seco restregado y el culantro. Sazone y reserve. Fría la corvina hasta que dore. Aparte; dore el ají panca en el resto del aceite de oliva; añada el vino blanco y el caldo de mariscos. Deje reducir hasta la mitad. Luego mezcle con la cebolla salteada y vierta sobre la sartén con el pescado frito. Sirva con rodajas de papa blanca cocida.

Sandwich Campestre de Lomo

Ingredientes:
110gr de bistec
1/4 de cebolla
1/4 de pimiento pequeño
1 cda de champiñones
1 tajada de queso
Pan ciabatta
1 cdta de mantequilla
Aceite, cantidad necesaria

Preparación
Corte las cebollas en tiras delgadas y fríalas con una pizca de aceite hasta que queden transparentes y reserve. 
Aparte, saltee los champiñones con la mantequilla y mezcle con la cebolla. Pique el pimiento en tiras y coloquelao en una olla al fuego (sin aceite ni agua) durante unos minutos para conseguir que se soase. Agréguelo a la preparación anterior. 
En otra sarten, cocine el bistec, primero piquelo en tiras, salpimiéntelo y luego fríalo a fuego muy alto. Mézclelo con el pimiento, la cebolla y los champiñones y, enseguida, eche este relleno al pan, agregue el queso y disfrute. 

Sopa o Crema de Zapallo

Ingredientes:
Zapallo Macre
Zapallo Loche
Cebolla picada
Caldo de verduras
Leche
Mantequilla
Sal
Pan tostado.

Preparación:
En una olla sudar lentamente zapallo macre combinado con zapallo loche ambos pelados y picados en dados, juntoa cebolla picada finamente. Licuar todo y pasar por un colador fino.
Regresar todo a la olla y añadirle un caldito de verduras, la leche y la mantequilla.
Probar de sal y acompañar con pan tostado para mojar. Listo.

Receta original de la Humita

Aprende a preparar unas deliciosas humitas con esta completa receta.

Ingredientes:
1 kilo de choclos
6 cucharadas de manteca de cerdo
½ taza de cebolla picada
1 cucharadita de ajo molido
3 cucharadas de crema de ají amarillo
½ taza de culantro molido
¼ de cucharada de comino
4 cucharadas de mantequilla
200 gramos de queso fresco en cubos
8 rodajas de ají amarillo
2 presas de pollo cocido; en bastones
8 aceitunas negras de botija sin pepas
Panca de choclo
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Desgrane y muela los choclos. Prepare un aderezo con la mitad de la manteca; la cebolla; el ajo; la crema de ají amarillo; el culantro y el comino. Incorpore el choclo molido; el resto de la manteca y la mantequilla. Remueva hasta que la masa este cocida y sazone. Arme las humitas con la masa tibia y las pancas de choclo previamente blanqueadas en agua hirviendo. Rellene con queso; trozos de pollo; ají amarillo y aceitunas. Cocínelas al vapor durante cincuenta minutos aproximadamente.

Tamal criollo

Ingredientes:
1 kilo de maíz blanco pelado y remojado
½  kilo de costillar de cerdo sin hueso
2 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de crema de ají panca
1 cucharada de comino
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de vinagre rojo
1 taza de manteca de cerdo
½ taza de cebolla picada
3 cucharadas de aceite de achiote
1 cucharada de crema de ají mirasol
½ taza de maní tostado molido
Hojas de plátano
100 gramos de aceite negras sin pepa
Sal

Preparación:
Muela el maíz remojado y reserve. Mezcle la mitad de ajo; la mitad de ají panca; la mitad del comino y de la pimienta; todo el vinagre y sal. Corte la carne de cerdo en cubos y déjela macerar en esta mezcla durante una hora. Transcurrido en este tiempo; dore la carne en la mitad de la manteca; añada  los jugos de la maceración y lleve al fuego. Vierte dos tazas de agua; tape y deje cocer hasta que la carne este tierna. Reserve al caldo y la carne por separado. Preparado un aderezo con cebolla; aceite de achiote; ajo y ají mirasol; agregue el comino; la pimienta y el ají panca restante. Sazone e incorpore el maíz molido; el resto de la manteca; el maní y dos tazas del caldo reservado; Deje cocinar durante veinte minutos removiendo constantemente. Deje enfriar. Coloque una porción de masa en las hojas de plátano. Ponga al centro una aceituna y un trozo de carne; cubra de masa; envuelva y amarra. Cocine al vapor en un vapor en una olla grande.

Anticuchos con ají de huacatay

Ingredientes:
Anticuchos:
1 kilo de corazón de res en filetes pequeños
¼ de taza de crema de aceite
½ taza de crema de ají panca
1 cucharada de ajo molido
 ¾ de taza de vinagre de vino tinto
½ cucharadita de comino en polvo
¾ de cucharada de pimienta negra
4 cucharadas de aceite de achiote
3 choclos cocidos
1 kilo de papas huamantanga cocidas
Sal

Ají de huacatay
1 taza de crema de ají amarillo
4 cucharadas de huacatay molido
2 cucharadas de cebolla china picada; parte verde
Un limón
Sal

Preparación:
Mezcle el aceite; la crema de ají panca; el ajo; el vinagre; el comino; el orégano; la pimienta y el aceite de achiote. Deje macerar los filetes de corazón en la mezcla anterior durante dos horas. Agregue dos cucharadas de sal; mezcle bien y ensarte los filetes de corazón en palos de caña. Cocine en la parrilla; a fuego alto; y bañe constantemente con el jugo de maceración. Sirva con rodajas de choclo y papas doradas. Mezclar el ají amarillo; el huacatay y la cebolla china. Aderece con el jugo de limón y sal. Acompañe los anticuchos con este ají.

Causa rellena de pulpa de cangrejo

Ingredientes:
1 kilo de papas amarillas
¼ de taza de crema de ají amarillo
1/3  de taza de aceite
4 limones
2 tazas de pulpa de cangrejo
¼ de taza de cebolla finamente picada
¾ de taza de mayonesa
2 cucharadas de ají limo picado
2 cucharadas de culantro picado
2 paltas en tajadas
1 taza de tomate sin piel ni pepas; en cubos
4 aceitunas negras de botija; sin pepas
100 gramos de queso fresco en cubos
4 uñas de cangrejo cocidas
Sal y pimienta

Preparación:
Sancoche las papas amarillas; pélelas y pésenlas y aún calientes. Mezcle con la crema de ají amarillo; el aceite y el jugo de los limones. Sazone la masa. Una la pulpa de cangrejo con la cebolla; media taza de mayonesa; el ají limo y el culantro. Sazone el relleno. La forma tradicional de servir es la siguiente. Forre un molde con papel film y ponga como base una capa de masa de causa. Cubra con una capa de relleno y termine con otras de masa. Unte con la mayonesa restante y acomode las tajadas de palta. Sazone con sal. Cubra con la masa de causa restante y refrigere hasta servir. Desmolde y decore con tomates; aceituna; queso fresco y uñas de cangrejo.

Receta casera de anticuchos de corazón

Ingredientes:
750 gramos de corazón de res
10 gramos de pimienta molida
10 gramos de cominos molidos
0; 5 gramos de orégano
50 gramos de ajos pelados
500 mililitros de vinagre tinto
2 ajíes pancas
4 ajíes amarillos frescos
1 taza de aceite vegetal
Palitos de brocheta

Preparación:
Limpiar el corazón y quitarle los pellejos. Cortarlos n filetes de un centímetro de espesor; y luego en trozos de 3 a 4cm aproximadamente. Tostar los ajíes en una sartén seca y blanquearlos dos veces. Cambiar de agua entre una y otra blanqueada. Licuar los ajíes con aceite vegetal y agua para obtener una pasta. Sazonar los trozos de corazón con pimienta; cominos; oréganos; ajos molidos; pasta de los ajíes y vinagre. Dejar macerando durante dos horas. Agregar la sal y ensartar tres pedazos en cada palito. Calentar la parrilla a fuego alto y colocar los palitos; pintándolos con aceite con una bocha. Servir con papas y choclo.