Recetas de cocina peruana

Perú: Cocina clásica, tradicional, novo andina, innovadora, fusión. Recetario de Mistura 2014.

Sandwich Campestre de Lomo

Ingredientes:
110gr de bistec
1/4 de cebolla
1/4 de pimiento pequeño
1 cda de champiñones
1 tajada de queso
Pan ciabatta
1 cdta de mantequilla
Aceite, cantidad necesaria

Preparación
Corte las cebollas en tiras delgadas y fríalas con una pizca de aceite hasta que queden transparentes y reserve. 
Aparte, saltee los champiñones con la mantequilla y mezcle con la cebolla. Pique el pimiento en tiras y coloquelao en una olla al fuego (sin aceite ni agua) durante unos minutos para conseguir que se soase. Agréguelo a la preparación anterior. 
En otra sarten, cocine el bistec, primero piquelo en tiras, salpimiéntelo y luego fríalo a fuego muy alto. Mézclelo con el pimiento, la cebolla y los champiñones y, enseguida, eche este relleno al pan, agregue el queso y disfrute. 

Sopa o Crema de Zapallo

Ingredientes:
Zapallo Macre
Zapallo Loche
Cebolla picada
Caldo de verduras
Leche
Mantequilla
Sal
Pan tostado.

Preparación:
En una olla sudar lentamente zapallo macre combinado con zapallo loche ambos pelados y picados en dados, juntoa cebolla picada finamente. Licuar todo y pasar por un colador fino.
Regresar todo a la olla y añadirle un caldito de verduras, la leche y la mantequilla.
Probar de sal y acompañar con pan tostado para mojar. Listo.

Receta original de la Humita

Aprende a preparar unas deliciosas humitas con esta completa receta.

Ingredientes:
1 kilo de choclos
6 cucharadas de manteca de cerdo
½ taza de cebolla picada
1 cucharadita de ajo molido
3 cucharadas de crema de ají amarillo
½ taza de culantro molido
¼ de cucharada de comino
4 cucharadas de mantequilla
200 gramos de queso fresco en cubos
8 rodajas de ají amarillo
2 presas de pollo cocido; en bastones
8 aceitunas negras de botija sin pepas
Panca de choclo
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Desgrane y muela los choclos. Prepare un aderezo con la mitad de la manteca; la cebolla; el ajo; la crema de ají amarillo; el culantro y el comino. Incorpore el choclo molido; el resto de la manteca y la mantequilla. Remueva hasta que la masa este cocida y sazone. Arme las humitas con la masa tibia y las pancas de choclo previamente blanqueadas en agua hirviendo. Rellene con queso; trozos de pollo; ají amarillo y aceitunas. Cocínelas al vapor durante cincuenta minutos aproximadamente.

Tamal criollo

Ingredientes:
1 kilo de maíz blanco pelado y remojado
½  kilo de costillar de cerdo sin hueso
2 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de crema de ají panca
1 cucharada de comino
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de vinagre rojo
1 taza de manteca de cerdo
½ taza de cebolla picada
3 cucharadas de aceite de achiote
1 cucharada de crema de ají mirasol
½ taza de maní tostado molido
Hojas de plátano
100 gramos de aceite negras sin pepa
Sal

Preparación:
Muela el maíz remojado y reserve. Mezcle la mitad de ajo; la mitad de ají panca; la mitad del comino y de la pimienta; todo el vinagre y sal. Corte la carne de cerdo en cubos y déjela macerar en esta mezcla durante una hora. Transcurrido en este tiempo; dore la carne en la mitad de la manteca; añada  los jugos de la maceración y lleve al fuego. Vierte dos tazas de agua; tape y deje cocer hasta que la carne este tierna. Reserve al caldo y la carne por separado. Preparado un aderezo con cebolla; aceite de achiote; ajo y ají mirasol; agregue el comino; la pimienta y el ají panca restante. Sazone e incorpore el maíz molido; el resto de la manteca; el maní y dos tazas del caldo reservado; Deje cocinar durante veinte minutos removiendo constantemente. Deje enfriar. Coloque una porción de masa en las hojas de plátano. Ponga al centro una aceituna y un trozo de carne; cubra de masa; envuelva y amarra. Cocine al vapor en un vapor en una olla grande.

Anticuchos con ají de huacatay

Ingredientes:
Anticuchos:
1 kilo de corazón de res en filetes pequeños
¼ de taza de crema de aceite
½ taza de crema de ají panca
1 cucharada de ajo molido
 ¾ de taza de vinagre de vino tinto
½ cucharadita de comino en polvo
¾ de cucharada de pimienta negra
4 cucharadas de aceite de achiote
3 choclos cocidos
1 kilo de papas huamantanga cocidas
Sal

Ají de huacatay
1 taza de crema de ají amarillo
4 cucharadas de huacatay molido
2 cucharadas de cebolla china picada; parte verde
Un limón
Sal

Preparación:
Mezcle el aceite; la crema de ají panca; el ajo; el vinagre; el comino; el orégano; la pimienta y el aceite de achiote. Deje macerar los filetes de corazón en la mezcla anterior durante dos horas. Agregue dos cucharadas de sal; mezcle bien y ensarte los filetes de corazón en palos de caña. Cocine en la parrilla; a fuego alto; y bañe constantemente con el jugo de maceración. Sirva con rodajas de choclo y papas doradas. Mezclar el ají amarillo; el huacatay y la cebolla china. Aderece con el jugo de limón y sal. Acompañe los anticuchos con este ají.

Causa rellena de pulpa de cangrejo

Ingredientes:
1 kilo de papas amarillas
¼ de taza de crema de ají amarillo
1/3  de taza de aceite
4 limones
2 tazas de pulpa de cangrejo
¼ de taza de cebolla finamente picada
¾ de taza de mayonesa
2 cucharadas de ají limo picado
2 cucharadas de culantro picado
2 paltas en tajadas
1 taza de tomate sin piel ni pepas; en cubos
4 aceitunas negras de botija; sin pepas
100 gramos de queso fresco en cubos
4 uñas de cangrejo cocidas
Sal y pimienta

Preparación:
Sancoche las papas amarillas; pélelas y pésenlas y aún calientes. Mezcle con la crema de ají amarillo; el aceite y el jugo de los limones. Sazone la masa. Una la pulpa de cangrejo con la cebolla; media taza de mayonesa; el ají limo y el culantro. Sazone el relleno. La forma tradicional de servir es la siguiente. Forre un molde con papel film y ponga como base una capa de masa de causa. Cubra con una capa de relleno y termine con otras de masa. Unte con la mayonesa restante y acomode las tajadas de palta. Sazone con sal. Cubra con la masa de causa restante y refrigere hasta servir. Desmolde y decore con tomates; aceituna; queso fresco y uñas de cangrejo.

Receta casera de anticuchos de corazón

Ingredientes:
750 gramos de corazón de res
10 gramos de pimienta molida
10 gramos de cominos molidos
0; 5 gramos de orégano
50 gramos de ajos pelados
500 mililitros de vinagre tinto
2 ajíes pancas
4 ajíes amarillos frescos
1 taza de aceite vegetal
Palitos de brocheta

Preparación:
Limpiar el corazón y quitarle los pellejos. Cortarlos n filetes de un centímetro de espesor; y luego en trozos de 3 a 4cm aproximadamente. Tostar los ajíes en una sartén seca y blanquearlos dos veces. Cambiar de agua entre una y otra blanqueada. Licuar los ajíes con aceite vegetal y agua para obtener una pasta. Sazonar los trozos de corazón con pimienta; cominos; oréganos; ajos molidos; pasta de los ajíes y vinagre. Dejar macerando durante dos horas. Agregar la sal y ensartar tres pedazos en cada palito. Calentar la parrilla a fuego alto y colocar los palitos; pintándolos con aceite con una bocha. Servir con papas y choclo.

Tacu Tacu al estilo oriental

Receta oriental con pescado al estilo japonés.
 
Ingredientes:

Tacu- tacu

250 gramos de frejol canario
¼ cebolla mediana picada en pequeños cuadraditos
1 cucharadita de ají amarillo molido
2 cucharadas de cebollita china picada
1 diente de ajo
200 gramos de arroz cocido
Sal y pimienta blanca

Pescado al horno
1 caballa de 500 gramos
1 gota de jugo de kion
Sal y pimienta blanca

Musse de conchas de abanico
400cc de crema de leche
200 gramos de conchas de abanico
4 claras de huevo
Sal
Gari (kion reposado para sushi) picado

Salsa de miso
200cc de crema de leche
¼ de cebolla picada
30cc de vino blanco
2 cucharadas de miso o al gusto. (Cuidado el miso tiene mucha sal)
 40 gramos de mantequilla helada
Sal y pimienta blanca
1 diente de ajo

Nabo en salmuera (tsukemono)
40 gramos de nabo cortado en rodajas redondas
½ de jugo de limón
Ají japonés seco
Sal

Preparación:
El tacu- tacu:
Use una sartén de hierro. Cocer el frejol y el arroz por separado. Luego mezclarlos en la sartén y al mismo tiempo echar todos echar todos los ingredientes. Con un cucharón de madera hay que unirlos como si fuera una tortilla y fríelos por ambos lados hasta que queden doraditos.

El pescado: Trozar el pescado en partes y hornear a 180 grados centígrados entre 8 a 15 minutos. Se usará encima del Tacu- tacu.

El Musse: Mezclar los ingredientes en un procesador hasta que esté un poco espeso. Hechar el “gari” picado. Luego; colocar todo en un tazoncito de cerámica y cocerlo al valor durante cinco minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego lento.

La salsa de miso: Usar une olla caliente con un poco de aceite para dorar la cebolla. Luego hechar vino blanco; la crema de leche y sazonar con el miso; un poco de sal y pimienta blanca. Para juntar los ingredientes use mantequilla helada y mezclar bien. Ajo rallado al gusto.

Decorar:
Usar espuma de leche sobre el pescado; algo de aceite de oliva de Arequipa y un ramillete de yerbas.



Cóctel Machu Picchu

Ingredientes:
−Hielo
−1 Onza de granadina
− 4 Onza de jugo de naranja
−1 Onza de menta.
−1 1/2 Onza de pisco.
−1 tira de cáscara de naranja.

Preparación

En una copa alta coloca el hielo, la granadina y el jugo de naranja. Después, en un recipiente a parte, mezcla la menta y el pisco para luego añadirlos a la copa junto a los demás ingredientes. Echa la mezcla a un costado con la ayuda de una cucharilla, para que tiña poco a poco solo una parte superior del trago. Por último, decora la copa con la tira de cáscara de naranja.

Huevos a la reina

Ingredientes:

- Huevos
- Mayonesa
- Mostaza
- Cebolla china
- Pimiento rojo
- Polvo de pimiento picante
- Paprika
- Comino
- Sal
- Pimienta negra molida.
- Tomate cherry

Preparación:

Empieza esta deliciosa receta poniendo a cortar los huevos sancochados fríos por la mitad y con cuidado. Por otro lado, en un recipiente coloca las yemas y agrega la mayonesa, la mostaza y la cebollita china con el pimiento. Mézclalo y sazónalo bien según tu gusto

En un plato coloca las tapitas de clara de los huevos y después empieza a rellenar cada uno, decóralo encima con tomate cherry y espolvoréalos con paprika para decorar el plato.

¡Eso es todo! Disfruta de este plato que es sencillo de preparar y está como para chuparse los dedos y pon a prueba tus habilidades culinarias. Esta es una perfecta receta para probar nuestros dotes en la cocina.


Receta de la Asociación Peruana de Avicultura